3 Cara Pengawetan Makanan, Apa Saja ya?

Proses pengawetan makanan merupakan salah satu faktor terpenting agar makanan dapat dikonsumsi dalam waktu cukup lama. Sudah pernah melakukannya dalam mengawetkan makanan sehari-hari?

Ada 3 cara proses pengawetan makanan yaitu melalui proses pemberian garam, gula dan pengasaman. Tujuan dari proses pengawetan makanan ini untuk memperpanjang masa simpan makanan tersebut. Proses ini tidak dapat meningkatkan kualitas dan mutu makanan. Jika makanan ini terlanjur busuk maka makanan ini tidak dapat menjadi segar lagi.

Gambar dari Pixabay.com

3 Cara Proses Pengawetan Makanan

Adapun 3 cara proses pengawetan makanan sebagai berikut.

1. Pengawetan dengan Gula

Sudah tahu belum bagaimana gula dapat membantu dalam proses pengawetan? Bakteri, ragi dan kapang disusun oleh membran yang menyebabkan air dapat masuk dan keluar dari membran sel.

Mikroorganisme yang aktif ini mengandung sekitar 80% air. Jadi jika bakteri, ragi dan kapang ini dimasukkan ke dalam larutan gula pekat maka kadar air 40-50%, air tersebut akan keluar menembus membran dan mengalair ke dalam larutan gula.

Proses ini berlangsung dari proses osmosis kemudian plasmolisis dan terjadi hambatan perkembangbiakan mikroorganisme. Bahan pangan dengan kadar gula tinggi dengan kondisi AW rendah cenderung dirusak oleh kapang dan khamir.

Fungsi dari gula ini sebagai pemanis makanan, Jika gula ditambahkan dalam batas konsentrasi 12% sampai 20%. Sedangkan gula juga sebagai pengawet makanan jika konsentrasi gula yang ditambhkan ke dalam makanan lebih dari 60% dengan tekanan tinggi dari gula dapat menyebabkan tidak terjadinya pertumbuhan mikroorganisme. Gula sebagai zat penambah cita rasa dalam makanan. serta gula juga berfungsi untuk memperbaiki tekstur.

Apa yang terjadi pada makanan yang telah mengalami proses pengawetan dengan gula? Terjadi proses pencokelatan atau dikenal dengan browning. Proses pencokelatan ini terjadi pada buah dan sayuran yang ditambahkan gula serta pemanasan pada saat pengolahannya. Proses pencokelatan ini dibagi menjadi 2 yaitu enzimatik dan non enzimatik.

Apa itu proses enzimatik? Pencokelatan enzimatik terjadi melalui proses oksidase. Seperti perubahan warna pada apel dan kentang. Sedangkan proses pencokelatan non enzimatik terjadi reaksi dengan oksigen dari udara, sehingga buah dan sayuran akan mengalami pencokelatan.

Lain halnya proses pencokelatan. Efek dari pengawetan dengan gula adalah karamelisasi. Proses karamelisasi ini terjadi karena pemasakan yang berlebih, gula yang digunakan terlalu banyak. Proses ini terjadi pada pembuatan sirup, permen, selai dan banyak lainnya. 

Proses pengolahan pengawetan makanan dengan gula seperti jam, jeli, marmalade, sirup buah-buahan, manisan buah, buah yang dibekukan, acar manis, selai, kental manis dan madu.

2. Pengawetan dengan Proses Pengasaman

Proses pengasaman dipengaruhi oleh perubahan pH dan sifat asam yang berbeda pada setiap jenis asam. Asam asetat dan laktat pada bahan pangan berasal dari hasil fermentasi komponen karbohidrat oleh bakteri Acetobacter atau ditambahkan langsung.

Jika pH nya asam <7 seperti asam asetat lebih menghambat mikroba tertentu daripada asam laktat. daya racun asam asetat lebih besar jika dibandingkan dengan asam laktat. kira-kira fungsi asam apa ya untuk makanan?

Fungsi asam ini selain untuk bahan pengawet dalam makanan, asam ini juga untuk menambah rasa asam pada makanan, mengurangi rasa manis, memperbaiki tekstur, membantuk ektraksi pektin dan pigmen dari buah dan sayuran, serta meningkatkan aktivitas benzoat sebagai pengawet.

Makanan berasam rendah yaitu makanan yang memiliki pH tinggi >4 sekitar 4 - 4,5 ya. Sedangkan makanan yang berasam tinggi memiliki pH kurang dari 4. Contoh proses pengasaman yaitu fermentasi sayuran pada kubis dan acar mentimun dengan menggunakan asam laktat atau cuka dapur.

3. Proses Pengawetan dengan Garam

Gambar dari Pixabay.com

Proses pengawetan makanan dengan garam telah dilakukan oleh orang sejak dulu kala. Proses penggaraman ini dilakukan dengan proses pengasapan dan pengeringan pada jenis daging dan ikan.

Proses pengawetan makanan dengan menggunakan garam yaitu garam melalu proses ionisasi. Ionisasi ini adalah proses ion yang menarik molekul-molekul air disekitarnya yang dikenal dengan hidrasi ion. Sehingga makin besar kadar garamnya maka makin banyak air yang ditarik oleh ion hidrat ini.

Suatu larutan garam jenuh pada suatu suhu adalah suatu larutan yang telah mencapai suatu titik sehingga tidak ada daya lebih lanjut yang tersedia untuk melarutkan garam. Jika laruta natrium clorida 26,5% pada suhu ruang, maka bakteri, khamir, kapang tidak dapat tumbuh dan berkembang.

Proses penggaraman ini diaplikasikan pada pembuatan ikan asin. Metodenya bisa menggunakan penggaraman kering dan basah. Jika menggunakan penggaraman kering yaitu garam dalam bentuk padat. Konsentrasi garamnya sekitar 30-50% dari berat ikan dan waktu proses penggaramannya beberapa hari.

Sedangkan proses penggaraman basah menggunakan larutan garam dengan kadar garam sekitar 18-40%. Waktu penggaramannya bervariasi tergantung jenis dan ukuran ikan ya. Apa saja ya faktor yang mempengaruhi proses penggaraman ini?

Faktor yang mempengaruhi penggaraman ini yaitu mutu garam. Jika menginginkan makanan dengan pengawetan yang baik, maka diperlukan garam yang tinggi kemurniannya. Selain kemurniaan garam juga konsentrasi garam, jenis dan bahan yang digunakan. Nah, garam yang memiliki mutu yang baik seperti apa? Garam murni yang tidak mengandung kotoran sehingga proses penyerapan uap air menjadi cepat.

Faktor kedua yaitu mutu bahan baku yang digunakan. Contohnya, jika mengeringkan ikan. Maka pada saat proses penggaraman pilih ikan yang segar, tidak busuk. Hasil dari pengawetannya ikan tidak bewarna gelap. Sedangkan faktor lainnya seperti kebersihan lingkungan sekitar, suhu, jumlah garam, teknik dalam proses penggaraman dan lain-lain.

 

Baca juga : Pro dan Kontra MSG, Benarkah Tidak Aman untuk Tubuh?

Nah, Sahabat Sehat! Demikian uraian singkat mengenai proses pengawetan makanan dengan 3 jenis yaitu dengan menggunakan gula, pengasaman dan penambahan garam. Semoga bermanfaat ya, terima kasih.

Berbagi :